Pan artesano - Artisan bread

Como os anuncié en mi página de Facebook, hice un taller de pan artesano.
As I announced on my Facebook fan page, I attended a homemade bread workshop.

Eva Davó, chef del restaurante El Diván de los Sentidos, fue la encargada de darnos una clase magistral de como hacer pan de pagès y pan de Viena.
Eva Davó, chef of El Diván de los Sentidos, was in charge of the workshop and gave us a master class about how to make artisan bread called pan de pagès and "pan de Viena" (Viena's bread).

Eramos 17 personas, nos dividimos en 3 grupos y cada uno hizo un pan de pagès. Finalmente por temas de logística salieron 4 panes de pagès y un panecillo de pan de pagès y de pan de Viena por cabeza. Fue una experiencia muy divertida y enriquecedora.
We were 17 people divided in 3 groups and each group made a bread. Eventually due to logistical problems we ended up baking 4 breads and one roll and bun (pan de Viena) each. It was a funny and enriching experience. 

Eva es muy simpática y agradable, se explica con naturalidad, se le nota que tiene buena formación y experiencia, sabe de lo que habla. Como ella misma dice "me enrollo como una persiana", pero todo lo que nos contó era aprendizaje constante. Tomamos nota y este es el resultado:
Eva is so friendly and charming, she explains herself very well and you can notice she's got good training and experience.  She knows what she's talking about. As she says, "me entollo como una persiana" meaning that she talks a lot, but all she said was a constant learning. We made notes and this is the outcome: 


En esta entrada publicaré la receta del pan de pagès y os contaré las claves para que salga perfecto, más adelante os daré la de el pan de viena, un pan más tierno y más rápido de hacer.
In this post I will publish the recipe for artisan bread "pan de pagès" and I'll tell you the clues to make it perfectly . Soon I'll post the recipe of the Viena's bread, softer bread and easier to make.

Hay 3 elementos para que un pan salga bien: la temperatura, el tiempo de fermentación y la levadura.
There are 3 elements to make a good bread: temperature, time of fermentation and yeast. 
  • A más temperatura (como ocurre en verano), el pan tarda menos en fermentar, en invierno este proceso requiere de más tiempo. The higher the temperature (like in summer) the less fermentation time. In winter this process takes more time. 
  • A más tiempo de fermentación, el pan tendrá más aroma, acidez y calidad. The more fermentation time, the better aroma, acidity and quality. 
  • Finalmente, la levadura, cuanta más levadura pongamos, menor será el tiempo de fermentación, por lo tanto haremos un pan más rápido, pero OJO! Eso nos provocará digestiones muy pesadas. Lo mejor es poner menos levadura para obtener un pan de mayor calidad y digestión. Hay 3 tipos de levadura: Last but not least, yeast, the more yeast the less fermentation time. Hence, we'll bake faster but watch out! Adding more yeast will cause difficult digestions. There are 3 types of baking yeast: 

    • Fresca/Fresh:  de venta en panaderías, es la recomendada. Sold in bakery stores, it is the recommended. 
    • Prensada/Compressed cakes: es levadura fresca y la encontramos en los supermercados en forma de bloque. It is also fresh yeast but sold  in blocks at the supermarket.
    • Deshidratada/seca/Dry: tipo la de la marca "Maizena" formada por unos granitos marrones. Also called Dehydrated Granules, it has much longer shelf life than fresh yeast and does not need to be refrigerated unless opened.
Levadura de panadería o fresca / Fresh yeast from bakery
Levadura prensada/Compressed cakes
Levadura seca / Dry bakery yeast

Ingredientes (proporciones)
1000gr harina (100%)
650gr agua (65%)
20gr sal (2%)
30gr levadura fresca o 7gr levadura seca (3%-0,7%)
Harina para trabajar 

Ingredients( proportions)
1000gr wheat flour (100%)
650gr water (65%)
20gr salt (2%)
30gr baker's yeast/7gr dehydrated yeast (3%-0,7%)
Flour to knead the dough

Diluimos la levadura fresca en agua tibia (40ºC) dejándola reposar unos 10-15 min.
Dilute baker's yeast in water at 40ºC leaving it for 10-15 min.
Tamizamos la harina, añadimos la sal y hacemos un volcán dentro de un bol o en el mármol.
Sift wheat flour, add salt and create a volcano shape in a bowl or on the worktop.
Trabajar la masa durante mínimo 15 minutos ya que cuanto más la amasemos mayor será la calidad. 
Knead the dough for at least 15 min, the more you knead the better
Mínimo la masa necesita 2 fermentaciones. Para la primera hacemos una bola, la enharinamos y la dejamos reposar al menos una hora o hasta que doble su volumen. Para acelerar el proceso podemos calentar el horno a unos 50ºC con la bandeja del horno con agua en la parte de abajo y meter la masa unos 30 min. 
The dough needs at least two fermentations. For the first one we make a ball, add some flour on top and let it rest for 1 hour or until it doubles its volume. To accelerate this process, we could heat the oven at 50ªC, put some water on the baking tray and leave the dough inside for 30 min. 
Trabajamos la masa de nuevo, dejamos reposar unos 15 min, la trabajamos de nuevo y le damos la forma del pan. Procedemos con la segunda fermentación o bien dejando reposar la masa mínimo 1 hora hasta que doble su volumen o en el horno como explicamos más arriba.
Knead the dough again, let rest for about 15 min, knead again and give bread's shape. Now it comes the second fermentation, either we leave rest the dough for min 1 hour until it doubles its volume or we use the oven option explained before.
Hacemos los cortes típicos al pan y enharinamos un poco.
Make fine cuts on top of bread and flour.



Precalentamos el horno a 300ºC y colocamos una bandeja con agua en la parte baja que servirá para crear corteza. Idealmente el horno debe calentar arriba y abajo y con ventilador. Colocamos el pan y bajamos la temperatura a 220ºC, a mitad de cocción retiramos la bandeja con agua y bajamos a 190ºC. Un pan de pagès de 700gr mínimo necesita 40min de cocción. Un panecillo unos 10 minutos.
Preheat oven at 300ºC and put a tray with water on the bottom, it would create crust. Ideally oven has to heat from the bottom and from the top and fan mode. Place bread inside and low temperature at 220ºC, at half of baking time remove tray and low temperature at 190ºC. A "pan de pagès" needs at least 40 minutes to bake, a bun/roll only 10 minutes. 
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